18 settembre 2024 - Tappa emiliana nella nostra ricerca all’eccellenza gastronomica. Sempre all’insegna della sostenibilità e della mobilità elettrica rechiamoci nella food valley italiana, dove in provincia di Parma ci attende un prodotto eccezionale. Alla scoperta del Culatello di Zibello realizzato da Antica Corte Pallavicina. La ricetta “stellata”? Affidata allo chef Massimo Spigaroli.

Nella ricerca di una nuova eccellenza gastronomica che non attende altro che essere scoperta nel nostro viaggio in elettrico non potevamo non toccare i territori della food valley italiana. A bordo della gamma EQ di Mercedes-Benz, accompagnati da Autotorino, partiamo da Parma e spostiamoci verso Polesine Parmense. Qui siamo ospiti di Antica Corte Pallavicina, il cui Culatello di Zibello (dal nome di uno dei comuni della provincia in cui viene realizzato) rappresenta il fiore all’occhiello della produzione aziendale. Scopriamo i segreti di questo salume speciale, di cui si trovano testimonianze scritte già nel 1700, radicato nel territorio e identitario della tradizione locale. E, una volta a tavola, assaggiamo la sua declinazione gourmet firmata dallo chef Massimo Spigaroli, del ristorante stellato interno all’azienda.
Mettiamoci quindi in marcia e, all’insegna della mobilità elettrica, avviamo questa tappa emiliana che mixa eccellenza gastronomica e sostenibilità.

Situata nel cuore della pianura padana Antica Corte Pallavicina è un'azienda che affonda le sue radici ben salde nel territorio, e il cui Culatello di Zibello rappresenta l’eccellenza della produzione aziendale. Con sede a Polesine Parmense, nella provincia di Parma, questa ditta è gestita dalla famiglia Spigaroli, rinomata per il suo impegno nella preservazione delle tradizioni culinarie locali e nella realizzazione di prodotti d’eccellenza. L'azienda, che comprende un ristorante stellato Michelin, una locanda e una fattoria, si contraddistingue per le sue cantine storiche, dove viene stagionato il prezioso Culatello di Zibello per un periodo che oscilla dai 12 ai 36 mesi. Queste cantine, risalenti al XIV secolo, sono un luogo magico dove il microclima unico, favorito dalla vicinanza del Po, permette la lenta maturazione di questo pregiato salume.

Ma di che prodotto si tratta? Il Culatello di Zibello, che oltre alla Dop si fregia anche del Presidio di Slow Food, è un insaccato di cui abbiamo testimonianze scritte già nel 1735, realizzato lavorando la coscia di maiale insaccata nella vescica del suino stesso, chiusa poi con spago naturale. La realizzazione, secondo disciplinare, avviene all’interno di un territorio delimitato che include un numero ristretto di comuni parmensi nel periodo tra ottobre e febbraio. La famiglia Spigaroli segue con devozione le antiche tecniche di lavorazione di questo salume, tramandate di generazione in generazione, rispettando rigorosamente il disciplinare del Consorzio del Culatello di Zibello DOP che ne tutela tanto il nome quanto la produzione. Considerato in zona il "re dei salumi”, questo prodotto si distingue per la sua produzione artigianale e per l'alta qualità delle materie prime. Lavorate con sapienza, abilità e passione. Il processo di stagionatura, che dura almeno 12 mesi, avviene in ambienti con una specifica umidità e temperatura, garantendo lo sviluppo di sapori unici e complessi.

Il culatello presenta una consistenza tenera e un sapore delicato, leggermente dolce, con note aromatiche che ricordano il profumo della cantina in cui viene affinato. È un prodotto che richiede tempo e pazienza, e che incarna l'eccellenza della tradizione gastronomica italiana. Tradizione, per l’appunto, ma come verrà declinato oggi in chiave gourmet il Culatello? Ci mostra la sua ricetta lo chef Massimo Spigaroli, del ristorante stellato di Antica Corte Pallavicina. Nel piatto una faraona ricoperta di Culatello di Zibello, cotta nella creta del Po e accompagnata da verdure di stagione. Una ricetta storica della famiglia Spigaroli, risalente al 1842, la faraona ricoperta di culatello che potete scoprire cliccando qui di seguito.